மறந்து போன விருந்துகள்

உடலுக்கும் மனத்துக்கும் களிப்பூட்டும் களி

                வேகம் நவீனம் இரண்டும் சேர்ந்து போடும் குதியாட்டத்தில் இன்றைய இளைஞர்களுக்கு நாற்பதுகளிலேயே நரம்புகள் தளர்ந்து போகின்றன. இந்த இளமையைக் கண்டு முறுக்கேறிய வாலிப என்பதுகள் எள்ளி நகையாடுகின்றன. இவற்றுக்கு என்ன காரணம்?. கம்பங்களி நிறைந்த தூக்குச் சட்டியும் கைப்பிடிக் கம்பியில் துணியில் கட்டிய உப்பும் ஒற்றை வெங்காயமும்தான் காரணம் என்கிறது வாலிப என்பது. வெய்யில்கேற்ற நிழலுண்டு, வீசும் தென்றல் காற்றுண்டு, கையில் கம்பங்களியுண்டு, கடித்துக் கொள்ள செவந்த சின்ன வேங்காயமுண்டு என்று அகத்திலும் புறத்திலும் உரத்தோடு வாழ்ந்த பொற்காலத் தமிழன் இன்றைய நாகரிக நோயாளிகளைக் கண்டு சிரிக்கத்தான் செய்வான்.

 “கதகதன்னு களி கிண்டி

    களிக்குள்ள குழி வெட்டி

    கருப்பெட்டி நல்லெண்ணெ

    கலந்து தருவாயே

    தொண்டையில அது இறங்கும்

    சுகமான இளஞ்சூடு

     மண்டையிலே இன்னும்

     மசமசன்னு நிக்குதம்மா”

                                               

என்று தன் தாய் கிண்டித் தந்த கம்பங் களியைக் கூறி, கேட்போர் நாவில் எச்சிலை ஊற வைப்பார் கள்ளிக்காட்டு கவிஞன் வைரமுத்து.

எண்ணும்போதே களிப்பைத் தருவது களி. உண்டு களித்த தமிழன் களிப்பூட்டும் அந்த உணவுக்கு களி என்று பெயர் சூட்டியுள்ள திறனையும் கண்டு பாராட்டியே ஆக வேண்டும்.

களி எப்படி இருக்கும்? அதை எதில் தயாரிப்பார்கள்? அதை எதிலாவது கலந்து சாப்பிடனுமா, அப்படியே சாப்பிடலாமா? என்றெல்லாம் கேட்கின்றனர் இன்றைய தலைமுறையினர்.

                கண்ணாடிக் கின்னத்தில் ரசத்தை ஊற்றி அதில் ஒரு சின்னக் கரண்டியைப் போட்டு ஸ்டாட்டர்(சூப்) என்று பெயர் சொல்லி, கொடுத்தவுடன் சோமபானத்தை அருந்துவதைப் போல உறிஞ்சி உறிஞ்சிக் குடிக்கும் சாப்ட்வேர் தலைமுறைகளுக்கு எதையும் புதிய பெயர் வைத்துக் கொடுத்தால்தான் பிடிக்கும். நட்சத்திர ஹோட்டல்களில் கிரீன் காம்ப் நட் கஸ்டட் மிக்ஸர், பிரவுன் கேப் கூல் கிரேவி என்றெல்லாம் வாயில் வராத பெயர்களை வைத்து, தலையில் குல்லா போட்ட பேரர்கள் பெரிய கலர்புல் டிரேயில் கேப்பைக் களியையும் கம்மங்களியையும் ஒரு வெள்ளைத் துண்டோட கண்ணாடிக் கின்னத்தில் கொண்டு வந்து வைத்திருந்தால் தெரிந்திருக்கும். நம்மவர்கள் மண் சட்டியில் கிண்டி எவர்சில்வர் தட்டில்  (அலுமினிய தட்டு இப்போது புழக்கத்தில் இல்லை) போட்டுக் கொடுத்தால் இவர்களுக்குத் தெரிய நியாயமில்லைதான்.

கம்பம் கொல்லையில

                கதிரொடிக்கும் மச்சினியே

காப்புப்போட்ட கையால

                கம்பம்கூழ் தந்தாலென்ன!

கம்பங்கூழ் காச்சயில

                கம்பங்களி ஆச்சிதல்லோ

 கருப்பட்டி வாங்கிவா

       கம்பங்களி தின்னிடலாம்

 கருப்பட்டி வாங்கிவாறேன்

              கருகுமணியும் வாங்கிவாறன்

   கருக்கல் ஆயிடுமே

                காந்துதல்லோ என் வயிறு!

                என்று நாட்டுப்புறக் காதலன் ஒருவன், தன் காதலியிடம் கூழ் கேட்கிறான், அவள் அவன் நினைவில் கூழ் காய்ச்சுகிறாள். கூழ் இறுகி களியாகிவிடுகிறது. கருப்பெட்டி வாங்கி வந்தால் களிப்போடு தின்றிடலாம் என்கிறாள். அவனோ காந்தும் வயிற்றுக்கு மட்டுமல்ல காந்தும் காதலுக்கும் களிப்பு உண்டாக கருப்பெட்டியுடன் கருகமணியும் வாங்கி வருகிறேன் என்கிறான். இப்படிச் சுவைத்த அற்றை நாள் தமிழனின் முத்தான காதலும் சத்தான களியும் அவர்களைக் கை விட்டு விட்டதா? அல்லது தமிழர்கள் அவற்றைக் கைவிட்டு விட்டனரா தெரியவில்லை. இரண்டுமே காணாமல் போய்விட்டது.

இப்பாடல் களிக்கும் கூழுக்கும் உள்ள வித்தியாசத்தையும் சொல்கிறது.. ஊற்றிக் குடிப்பது போல நீர்மமாக இருந்தால் கூழ். உருட்டித் தின்பதற்கு ஏற்ப கெட்டியாக இருந்தால் களி. துளாவி எடுத்துத் தின்பதற்கேற்ப சோறும் கூழுமாக இருந்தால் கூழ்த்துளாவி. கம்பையோ கேள்வரகையோ வேகவிட்டு வேந்த நீரை வடிகட்டியது கஞ்சி. களியை ஊர வைத்த உப்புத்தண்ணீர் கம்பந்தண்ணி.

கம்பங்களியும் கேப்பைக் களியும்தான் கீழ்த்தட்டு மக்களின் பட்டர்ஸ்காட்ச், சாக்லேட் ஐஸ்கிரீம்கள். கம்மங்கூழும் கேப்பைக்கூழும் புளூபெரி, பிளாக்செர்ரி மில்க் ஷேக்குகள்.

ஆதித் தமிழனுக்கு, கோடையில் குளிர்ச்சியாக்க கம்பும் குளிரில் சூடாக்க கேழ்வரகும் உதவியதைப் போல வேறு எந்த தானியமும் உதவியிருக்காது. ஆனால், பாஸ்தா, பிட்ஸா, பர்கருக்கு மாறிய நகர வாசிகளை விட்டுத் தள்ளுங்கள். கிராம வாசிகளும் இப்போது இட்லி, தோசைக்கு இடம்பெயர்ந்து விட்டனர். இலவச ரேசன் அரிசி இவர்களை இப்படி மாற்றியதோ என்று எண்ணத் தோன்றுகிறது. சத்தற்ற ரேஷன் அரிசியைப் பார்த்து உயிர்ச்சத்தை விடலாமா விவசாயிகளே?

வெய்யிலுக்கு ஏற்ற குளிர்ச்சியான உணவு கம்பு. மழைக்கு ஏற்ற சற்று சூடான உணவு கேழ்வரகு. அதனால்தான் கோடைக் காலங்களில் மாரியம்மன் கோவில்களில் கூழ் ஊற்றும் வழக்கம் இருந்து வருகின்றது.

                இந்தியாவில் விளையும் தானிய வகைகளில் கம்பு மிகவும் சத்து வாய்ந்தது. இருக்கின்ற தானியங்களிலேயே கம்பில்தான் 11.8 சதவிகிதம் புரோட்டீன் வேறு எந்தத் தானியத்திலும் இல்லாத அளவு 5 சதவிகிதம் எண்ணெய் உள்ளது. இந்த எண்ணெயில் 70 சதவிகிதம் பலப்படி நிறைவுறாக் கொழுப்பு அமிலம் உள்ளது. இது உடலுக்கு மிகவும் உகந்த கொழுப்பு ஆகும். 100 கிராமில் 42 கிராம் கால்சியம் சத்து உள்ளது. 11 முதல் 12 மில்லி கிராம் இரும்புச் சத்து உள்ளது. பி 11 வைட்டமின் சத்து 0.38 மில்லி கிராம் உள்ளது. ரைபோபிளேவின் 0.21 மில்லி கிராம் உள்ளது. நயாசின் சத்து 2.8 மில்லி கிராம் உள்ளது.

இதயநோயைக் கட்டுப்படுத்துவதில் கம்பு முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. இதில் உள்ள உயிர்சத்துக்கள் ஆரோக்கியமான வளர்சதை மாற்றத்துக்கும் நரம்புகளின் செயலூக்கத்துக்கும் உடல் பலத்துக்கும் பயன்படுகின்றன. இவை எலும்பு வளர்ச்சி, சீரான ரத்த ஓட்டம், ரத்தத்தில் சர்க்கரையை நிலைநிறுத்துதல், நாளமில்லாச் சுரப்பிகளின் செயல்பாட்டை முறைப்படுத்துதல், நோய் எதிர்ப்புத் திறனை உருவாக்குதல் முதலிய பல முக்கியப் பணிகளைச் செய்கின்றன. அஜீரணம், வயிற்றுப் புண், உறக்கமின்மை ஆகியவற்றுக்கும் கம்பு நல்ல மருந்து.

அட உடலுக்கு மருந்து என்பதை விடுங்க. நாக்குக்கு நல்ல விருந்து களி. களியைச் சூடாக இருக்கும் போது யானைக் கவளம் போல உருண்டையாக உருட்டி, தட்டில் போட்டு உருண்டையின் நடுவில் குழி தோண்டி, நல்லெண்ணையை ஊற்றி,  அதில் கருப்பட்டித் தூளைத் தூவி சாப்பிட்டால் இந்திர லோகத்து சுந்தரிகள் கண்களில் வண்ண வண்ண ஆடையில் குளு குளு என்று வந்து போவார்கள்.. 

 களிக்குத் தோதான பக்க வாத்தியம் ஊறுகாயும், மோர் மிளகாயும். வத்தலும் வடகமும் சரியான ஜோடிதான். அசைவ விரும்பிகள் களிக்கும் கத்திரிக்காய் கருவாட்டுக் குழம்புக்கும் உசிரையே கொடுத்துடுவாங்க. அவ்வளவு பொருத்தமான சைடு. இப்போது கோடைக் காலத்தில் இளநீர், நுங்கு விற்பதைப் போல தள்ளு வண்டியில் களியும் கூழும் விற்கத் தொடங்கி இருக்கின்றனர். ஆனால் இதில் சுகாதாரம் அந்த அளவு இருக்கும் என்று சொல்ல முடியாது. இப்படியே சொல்லிட்டு இருந்தா எப்பத்தான் களி செய்முறையைச் சொல்லப் போறீங்க என்று கேட்பது புரிகிறது. இதோ..

கம்பை ஊற வைத்து ஈரம் போக உலர்த்திய பின் அந்தக் காலத்தில் உரலில் போட்டு இடித்து முதலில் உமிவேறு கம்பு வேறாகப் புடைத்தெடுப்பார்கள். பின்னர் மீண்டும் குத்தி மாவாக்கினர். இப்போது இருக்கவே இருக்கிறது மிக்ஸி. பெரிய குடும்பம் என்றால் மாவு மிஷினில் கொடுத்து அரைத்துக் கொள்ளலாம். அதுவும் முடியலையா. மாவே கடையில் கிடைக்கிறது. முதல் நாள் இரவே மாவை உப்பு சேர்க்காமல் தோசை மாவு பதத்தில் கரைத்து வைத்து விட வேண்டும். காலையில் அடி பிடிக்காத கெட்டியான பாத்திரத்தில் (காப்பர் பாட்டம் நல்லது) தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி அடுப்பில் வைத்து நன்கு கொதிக்க விட வேண்டும். கரைத்து வைத்துள்ள மாவுடன் மேலும் நீர் சேர்த்து நீர்க்கக் கரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். கொதித்த நீருடன் இந்த மாவைக் கொட்டி, தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்துக் கிளறிக்கொண்டே இருக்க வேண்டும். இறுகி வந்தவுடன் இறக்கி வைத்து சூடாகச் சாப்பிடலாம். இதே செய்முறைதான் கேழ்வரகு களிக்கும். கேள்வரகு களி சூடு என்பதால் அளவோடு உண்ணுதல் வேண்டும்.

களி செய்வதற்கு இதை விடவும் எளிமையான முறையை கோவையிலுள்ள தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக் கழகம் கண்டு பிடித்துள்ளது. மாவைப் போல மூன்று முதல் மூன்றரை மடங்கு தண்ணீரை முதலில் கொதிக்க வைத்து, அதில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக கம்பு மாவை இட்டுக் கலக்கிக் கொண்டே வர வேண்டும். அது தோசைமாவுப் பதம் வந்தவுடன் எடுத்துக் குக்கரில் வைத்து விடலாம். .குக்கரில் ஒரு விசில் வந்தவுடன் கேஸை சிம்மில் வைத்து 10 முதல் 12 நிமிடங்கள் கழித்து கேஸை அணைத்து விடலாம். கம்பு மாவு கெட்டியான பதத்திற்கு மாறிவிடும். இப்போது களி ரெடி. களிப்பும் தான். வேலை குறைகிறதே. 

வேளாண்மைப் பல்கலைக் கழகம் உடனடி கம்புசாதக் கலவை ஒன்றை உருவாக்கி அதற்குக் காப்புரிமையும் பெற்றுள்ளது. இதன் சிறப்பு ஒரே சீரான அளவில் குருணை இருக்குமாறு அதற்கென ஒரு தர அளவினை நிர்ணயித்துள்ளனர். இந்தக் கலவையைத் தயாரிக்க பேராசிரியர் முனைவர் இரா. கைலப்பன் அவர்களால் ஒரு இயந்திரம் வடிவமைக்கப் பட்டுள்ளது என்பதும் குறிப்பிடத் தக்கது. (அப்படின்னா எதிர்காலத்தில் ரேஷனில் இலவச அரிசிக்குப் பதிலாக இலவசக் கம்பு கொடுக்க ஆரம்பிச்சுடுவாங்களோ!!) 

மறக்கடிக்கப் பட்ட களி வகைகளில், வெந்தயக் களி, உளுந்தங்களி மோர்க்களி, உக்களியும் அடங்கும். உக்களி என்பது வெல்லம் சேர்த்து தயாரிக்கப் படும் இனிப்பு வகை. அரிசி மாவும் மோரும் சேர்த்து தயாரிக்கப் படுவது மோர்க்களி. மோர்க்களியும் உக்களியும் அக்காலத்தில் மேல்த்தட்டு மக்களின் சிற்றுண்டிகள். உளுத்தங்களியும் வெந்தயக் களியும் இடுப்புக்கு வலுவைத் தருவன. முக்கியமாக இந்த இரண்டும் வயதுக்கு வந்த பெண்களுக்கும் கருவுற்ற பெண்களுக்கும் மிகவும் நல்லது. குழந்தையைச் சுமக்கத் தேவையான சக்தியை பெண்களின் இடுப்புக்குக் கொடுக்கும் வள்ளல்கள் உளுந்தும் வெந்தயமும். இந்தக் களிகளைப் பற்றியும் சொல்லப் போனால் களி புராணம், பெரிய புராணமாக ஆயிடும்.

ஆகவே உடலில் வலுவூட்டி மனத்தில் களிப்பூட்டும் களி(களு)க்கு ஓ போட்டு. களியைக் கண்டு பிடித்த தமிழனுக்கு ஒரு பெரிய ஓஓஓஒ!! போட்டு, மெல்ல மெல்ல பாரம்பரிய உணவுகளை மறந்து ஃபாஸ்ட் ஃபுட்டுக்குள் சிறைப் பட்டுக் கொண்டிருக்கும் இன்றைய சாஃப்டான இளசுகளுக்கு அச்சத்தோடு ???? போட்டு களிபுராணம் இதோடு முடிவடைகிறது.


(இந்தக் கட்டுரை 07/11/2012 நாளிட்ட குமுதம் இதழில் இடம்பெற்றது. நன்றி குமுதம் குழுமம்.)